Nudeln, vegan, mit Gemüse-Pesto-Soße

Zutaten:

  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 4 Champignons
  • 100g Süßmais (aus dem Glas)
  • 1/4 Rotkohl
  • Olivenöl, Salz
  • 130g Pesto Rosso mit getrockneten Tomaten, vegan (z.B. von La Selva)

 

Aubergine waschen und würfeln. In reichlich Olivenöl anbraten, salzen und braten bis die Würfel gebräunt sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Zucchini waschen. Zucchini und Pilze in grobe Stücke schneiden.

Mais abtropfen lassen. 

Rotkohl in feine kurze Streifen schneiden und in einem Sieb waschen.

Zucchini und Pilze in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Rotkohl und Mais dazugeben und mit Pesto und ca. 50ml Wasser (am besten ihr nehmt vom Nudelwasser) vermengen.

 
  

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